Dieses exzellente Brot mit einem Anteil von 75 % Roggen und 25% Dinkel ist ein gut lagerfähiges Brot, das lange saftig und frisch bleibt. Es bedarf bei der Herstellung nur einer 15-24 stündigen Gehzeit über Nacht, mit einem Ansatz aus Roggenmehl, Wasser und Sauerteig. Am Backtag selbst gibt man noch das restliche Mehl, das Wasser sowie das Salz hinzu. Die eigentliche Bearbeitungszeit mit Teig anrühren und kneten ist vergleichsweise kurz, der Teig braucht einfach nur Zeit zum Gehen. Sie können auch verschiedene Variationen einbauen, indem Sie je nach Geschmack Brotgewürze, verschiedene Nüsse oder Saaten hinzufügen.
Vorteig:
500 Gramm Roggenvollkornmehl
50-100 Gramm Sauerteig
500 Gramm Wasser, handwarm
Hauptteig:
250 Gramm Roggenvollkornmehl
250 Gramm Dinkelvollkornmehl
1 Esslöffel Salz
Etwa 250 Gramm Wasser, handwarm
Zusätzliches Roggenvollkornmehl zum Kneten
1. Zuerst alle Zutaten für den Vorteig abwiegen, abmessen und bereit stellen.
2. Dann die 500 Gramm Roggenvollkornmehl in eine große Schüssel sieben.
3. In das Mehl eine Mulde drücken und in diese den Sauerteig hineingeben.
4. Nun rührt man mit einem Holzlöffel von innen nach außen langsam das Mehl und das Wasser ein. Dabei immer wieder schlückchenweise die Flüssigkeit dazugeben und wieder verrühren.
5. Dieses Teiggemisch mit einem Küchentuch und einem Holzbrett abgedeckt, für mindestens 15 Stunden, besser jedoch 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dies ist die Zeit, die der Sauerteig benötigt, um das Teigvolumen zu verdoppeln. Das Holzbrett soll dabei verhindern, dass zu viel Feuchtigkeit entweicht und der Teig außen harte, vertrocknete Stellen bekommt.
6. Nach der Ruhezeit geht es an die Herstellung des Hauptteigs. Zu dem Vorteig kommen jetzt neben dem Salz die restlichen 250 Gramm Roggen- und 250 Gramm Dinkelvollkornmehl hinzu.
7. Das handwarme Wasser schlückchenweise mit Hilfe eines Holzlöffels einrühren. Es kann sein, dass nicht die gesamte Wassermenge benötigt wird. Der Teig sollte reißend vom Löffel fallen und sich von der Schüsselwand leicht lösen, er darf aber weder zu trocken noch zu nass sein. Das Teiggemisch drei weitere Stunden mit einem Küchentuch bedeckt ruhen lassen.
8. Nach der Ruhezeit muss das Brot für ungefähr 15 Minuten per Hand
gut durchgeknetet werden. Dabei immer etwas Roggenmehl auf die
Arbeitsfläche sieben, damit das Brot beim Knetprozeß nicht festklebt. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn der Teig sich schön geschmeidig anfühlt und die Teigoberfläche glatt und homogen erscheint.
9. Zu einem großen oder zwei kleinen Brotlaiben formen und im Gärkörbchen noch einmal 1/2-3/4 Stunde gehen lassen.
10. Im vorgeheizten Ofen bei 250 °C für 45-55 Minuten das Roggen-Dinkel Mischbrot backen.
Tipp: Das Brot erhält eine schöne perfekte Kruste, wenn es auf einem vorgeheizten leicht gefetteten Blech oder einem Brotbackstein zum Beispiel aus Schamotte ausgebacken wird.
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