Frühlingszeit ist Kräuterzeit. Endlich kann man wieder junge Wildkräuter wie Brennnesseln, Bärlauch und Giersch ernten. Wohl dem, der sie im Garten wachsen hat. Manch Gärtnern graust es zwar vor den wuchernden Gesellen, am besten wird man Brennnessel und Giersch jedoch Herr, in dem man sie verspeist und sich selbst gesundheitlich etwas Gutes tut. Die Brennnessel (Urtica dioica) enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalk, Magnesium, Eisen, Phosphor und Vitamin C. Sie hilft bei Gicht, Rheuma, Gelenkentzündungen sowie bei Magen- und Darmproblemen. Der mit dem Knoblauch verwandte Bärlauch (Allium Ursinum) kann bis zu seiner Blüte geerntet werden. Als Pesto ist er auch über die Blütezeit hinaus haltbar. Er wirkt gegen Arterienverkalkung und erhöhten Blutdruck. Der Giersch (Aegopodium podagraria) mit seinem würzigen Petersiliengeschmack kann vor seiner Blüte in der Küche im Salat, als Suppe oder auch gedünstet als Spinatersatz Verwendung finden. Er hilft bei Gicht, Rheuma und Ischias-Beschwerden. Im folgenden Wildkräuter-Wickelbrot sind alle drei gesunden Kräuter miteinander vereint. Wer diese Kräuter nicht im Garten hat, darf alternativ auch gerne zu Schnittlauch, Petersilie und Dill oder anderen Kräutern seiner Wahl greifen.
Für den Vorteig:
250 Gramm Roggen-Vollkornmehl
50 Gramm Sauerteig
150 Gramm handwarmes Wasser
100 Gramm handwarmes Bier
Für den Hauptteig:
250 Gramm Dinkel- Vollkornmehl
1 ½ Teelöffel Meersalz
6 Esslöffel Distel- oder Olivenöl
Etwa 50 Gramm handwarmes Wasser
Zusätzlich Roggen-Vollkornmehl zum Kneten
Für den Belag:
Je 1 Sträußchen Bärlauch, Brennnesseln und Giersch
(alternativ Schnittlauch, Petersilie und Dill)
Etwas Distel- oder Olivenöl (alternativ Butter)
1 Knoblauchzehe zerdrückt
Etwas Kräutersalz
Bei Bedarf 1 Eiweiß zum Bestreichen
1. Das Roggen- und Vollkornmehl mit dem Sauerteig, dem Wasser und dem Bier in einer Schüssel vermischen.
2. Für 15-24 Stunden mit einem Küchentuch und Holzbrett bedeckt stehen lassen.
3. Am Folgetag das Dinkel-Vollkornmehl mit dem Salz, dem Öl und etwa 50 Gramm lauwarmem Wasser verrühren.
4. Das Teiggemisch mit zusätzlichem Roggenvollkornmehl gut durchkneten und auf einer bemehlten Unterlage zu einem Rechteck von etwa 1 cm Höhe auswallen.
5. Die Kräuter fein schneiden und mit Distel- oder Olivenöl, Kräutersalz und etwas Knoblauch vermengen.
6. Das Kräuter-Öl auf das Rechteck streichen, dabei rundherum einen Rand von etwa 3 cm stehen lassen.
7. An der Längsseite aufrollen, mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Backblech setzen und im Abstand von 4-5 cm jeweils mit einer im 45°-Winkel angesetzten Schere die Teigrolle von oben tief einschneiden.
8. Die so entstandenen Teigteile jeweils abwechselnd nach rechts und nach links außen legen, so dass das Brot an eine Korn-Ähre erinnert.
9. Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. das Brot nach Wunsch mit einem Eiweiß bestreichen und in 35-45 Minuten goldbraun backen.
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