Der vegetarische Wiegebraten meiner Urgroßmutter Jenny ist ein absolut empfehlenswerter und kostengünstiger Fleischersatz. Am Vortag gebacken, kann man ihn, falls noch etwas übrig sein sollte, am nächsten Tag in Scheiben geschnitten von beiden Seiten knusprig anbraten und zu einem gemischten frischen Salat servieren. Grünkern ist nichts anderes als ein vorzeitig geernteter Dinkel, der einen hohen Nährwert aufweist. Historisch gesehen wurde der Dinkel nachweislich bereits im 17. Jahrhundert als Grünkern geerntet. Dies war aus der Not heraus geboren, da man einem durch schlechtes Wetter drohenden kompletten Ausfall der Ernte dadurch vorbeugen helfen wollte. Der Dinkel wird hierbei etwa 2-3 Wochen vor dem eigentlichen Eintritt der Vollreife, zur Milchreife geerntet. Er muss dann mechanisch vom Spelz befreit werden und wird auf sogenannten Grünkerndarren durch indirekte Befeuerung unter mehrfachem Wenden des Getreides getrocknet. Dies verleiht ihm diesen unnachahmlichen, fleischähnlichen geräucherten Geschmack.
1 Liter Wasser
1 Teelöffel Salz
125 Gramm Hafergrütze
125 Gramm Grünkerngrütze
125 Gramm frische Pilze oder 30 Gramm getrocknete, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
1 Teelöffel Fett
1 Brötchen, eingeweicht und ausgedrückt
1 Ei
etwas Majoran
1 Esslöffel gewiegte Petersilie
Salz und Pfeffer nach Geschmack
40-50 Gramm Fett zum Braten
3/4 Liter Brühe und etwas Mehl für die "Tunke"
1. Die Hafer- und Grünkerngrütze in das kochende Wasser einrieseln lassen. Temperatur reduzieren und leise köcheln lassen.
2. Die Grütze ausquellen lassen.
3. Die klein gehackten Zwiebeln und Pilze im Fett dünsten.
4. Die Zwiebel-Pilz-Mischung mit dem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen zu der Grütze geben und gut vermengen.
5. Das Ei, den Majoran, die Petersilie sowie Salz und Pfeffer zufügen.
6. Mit nassen Händen ein Brot formen und mit Stoßbrot bzw. Semmelbröseln besieben.
7. In eine gefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Kastenform füllen und 1 1/2 Stunden im auf 200 °C vorgeheizten Ofen backen.
8. Eine "Tunke", also eine Sauce in Form einer Mehlschwitze aus etwas Fett, Gemüsebrühe und Mehl herstellen.
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