Das Kartoffelbrot wurde ursprünglich um 1778 von Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), einem französischer Pharmazeuten und Agronomen, entwickelt. Er verfasste darüber sein Werk "Die Kunst Brod aus Erdäpffeln zu backen ohne Vermischung mit irgend einem Getraidemehl" und pries darin die Kartoffel als "Gemüse der armen Leute" und als Mittel gegen die Hungersnöte an. Brotrezepte, in denen ein Teil des Mehls durch gekochte oder rohe geriebene Kartoffeln ersetzt wurde, tauchen gerade in Notzeiten immer wieder auf. So auch nach dem Ersten und Zweiten Weltkrieg. Was einst als Not- oder Kriegsbrot bekannt war, gehört heute zu einer der beliebten Brotsorten. Kartoffelbrot hält lange frisch und ist äußerst schmackhaft. Hier ist meine Version eines Kartoffelbrotes mit Roggen- und Emmer-Vollkornmehl.
400 Gramm Kartoffeln gekocht, gerieben
200 Gramm Kartoffeln roh, gerieben
600 Gramm Roggen Vollkornmehl
400 Gramm Emmer Vollkornmehl
250 Gramm Roggensauerteig
2-3 Esslöffel dunkler Rübensirup
1 Würfel frische Hefe
1-2 Esslöffel Brotgewürz (Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel)
600 Milliliter Wasser, lauwarm
1 Esslöffel Meersalz
1. Gekochte und rohe Kartoffeln in eine große Schüssel reiben.
2. Das Roggen- und das Emmer Vollkornmehl sowie den Sauerteig dazugeben.
3. In eine Mulde in der Mitte des Mehls den Würfel Hefe mit dem Rübensirup und etwas des lauwarmen Wassers verrühren.
4. Wenn die Hefe Bläschen wirft die Brotgewürze und das Salz hinzutun.
5. Alles mit einem Holzlöffel und dem restlichen lauwarmen Wasser verrühren.
6. Mit einem Küchentuch bedeckt mindestens 1 Stunde oder 2 Stunden gehen lassen.
7. Den Teig nach der Ruhezeit auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mindestens 15 Minuten von Hand kneten.
8. In ein bemehltes Gärkörbchen oder zwei geben und eine weitere halbe Stunde ruhen lassen.
9. Im auf 250 °C vorgeheizten Ofen zunächst für 15 Minuten, dann bei 220°C für 60 Minuten auf einem Schamottestein ausbacken.
Tipp: Die Verwendung eines Schamottesteins gibt dem Brot sofort eine knusprige Kruste. Zusätzliches Schwaden mit Wasserdampf ist hier nicht nötig.
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