Butter zählt zu einem der ältesten Lebensmittel, die aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch gewonnen werden konnte. Der Rahm, der sich oben auf der Milch früher in breiten Schüsseln absetzte, wurde abgeschöpft und, je nach Menge, in ein Stoßbutterfass, in ein Butterfass mit Handkurbel oder in ein Butterglass gefüllt. Durch die Auf- und Abbewegung des durchlochten hölzernen Stößels oder durch das Kurbeln der hölzernen Paddel verklumpten die Fettkügelchen aneinander, wurden zu Butter und trennten sich von der Buttermilch. Hier wird gezeigt, wie man frische Butter selbst herstellen und aus dieser nach Mary Hahns Illustriertem Kochbuch von 1912, drei verschiedene Buttervarianten kreieren kann.
Für die Herstellung von ca. 220-250 Gramm Butter:
800 Milliliter Sahne, frisch
200 Milliliter Buttermilch
Für die Kräuterbutter:
125 Gramm Butter, frisch
1 Esslöffel gemischte Kräuter (z. B. Kerbel, Estragon, Pimpinelle, Schnittlauch und Petersilie)
1/2 Zitrone, Saft
Salz
Für die Senfbutter:
3 Esslöffel Butter, frisch
2 Eidotter, hartgekocht
3 Esslöffel Senf
Salz und Pfeffer
Für die Epikuräerbutter:
125 Gramm Butter
4 Sardellen, fein gehackt und zerrieben
3 Eidotter, hartgekocht
4 Pfeffergurken, fein gehackt
1 Teelöffel Senf
Je 1 Teelöffel Estragon und Schnittlauch
Für die Herstellung von ca. 220-250 Gramm Butter:
1. Die frische Sahne in eine leere 1 Liter Milch-Flasche umfüllen und mit der Buttermilch aufgießen.
2. Die Flasche verschließen, leicht schwenken und für drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
3. Die Buttermilch säuert die Sahne und beschleunigt somit den Prozess der für das spätere Buttern vonnöten ist.
4. Die Butterschleuder zuerst mit heißem, nach dem Abkühlen mit eiskaltem Wasser befüllen und stehen lassen.
5. Nach den drei Tagen Säuerungszeit, die Sahne in die vorbereitete leere Butterschleuder oder das Butterglas umfüllen und so lange kurbeln, bis sich die Fettklümpchen gebildet haben und das Drehen schwerfällt.
6. Die Butter mit der Buttermilch durch ein Sieb gießen.
7. Die Butter bis zu dreimal in eiskaltem Wasser auswaschen, dabei gut kneten und pressen, sodass die überschüssige Buttermilch nicht in der Butter verbleibt und diese schneller ranzig werden lässt.
Tipp: Alternativ kann die Butter auch in einer Küchenmaschine mit Quirl hergestellt werden. An den Spritzschutz denken!
Für die Kräuterbutter:
1. Die Kräuter fein hacken.
2. Die Kräuter mit dem Saft einer halben Zitrone, etwas Salz und der frischen Butter verrühren. Fertig.
Für die Senfbutter:
1. Die Butter und den Senf in einem Schälchen verrühren.
2. Die zwei hartgekochten Eidotter, Salz und Pfeffer dazugeben.
Für die Epikuräerbutter:
1. Die Butter mit den zerriebenen Sardellen und zerdrückten, gekochten Eidottern in einem Schälchen vermischen.
2. Die feingehackten Pfeffergurken, den Senf sowie Estragon und Schnittlauch hinzugeben. Fertig.
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