1. Die Mehle in eine große Schüssel sieben und in die Mitte des Mehls eine Mulde drücken. In diese die zerkrümelte Hefe, zusammen mit dem Honig geben.

2. Mit einem Holzlöffel nun ein wenig des lauwarmen Wassers einrühren, mit Mehl vom Rand bepudern und stehen lassen, bis sich Bläschen bilden und die Hefe ihre Arbeit aufnimmt.

3. Nun den Roggensauerteig, das Salz sowie die Brotgewürze und den Apfelessig auf den Mehlrand geben. Alle Zutaten unter Zugabe des lauwarmen Wassers mit einem Holzlöffel gut verrrühren. Der Teig sollte reißend vom Löffel fallen, aber nicht flüssig sein. Lieber etwas weniger Wasser daran tun, als zu viel.

4. Das Teiggemisch mit einem Küchentuch und einem großen Holzbrett bedecken. Mindestens drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

5. Den Ofen auf 250°C, am besten zusammen mit einem Brotbackstein aus Schamotte, vorheizen.

6. Den Teig unter Zugabe von etwas Roggenvollkornmehl für etwa 10-15 Minuten pro Laib von Hand ordentlich durchkneten.

7. Vier kleine oder zwei große Laibe formen und in einem gut bemehlten Gärkörbchen noch einmal etwa 1/2 Stunde gehen lassen. Die großen Laibe nacheinander oder zwei kleine Laibe jeweils zusammen in 50-55 Minuten ausbacken.
Die Klopfprobe auf der Unterseite des Brotes nicht vergessen. Klingt der Laib dumpf und feucht, lieber noch ein wenig länger im Ofen belassen. Klingt er als ob man auf ein Stück Holz klopft ist das Brot gut.

Tipp: Für dieses Brot zahlt es sich aus, wenn die Getreidesorten frisch zu feinem Vollkornmehl vermahlen werden.